A lezione di zafferano in Cuccagna

In cascina Cuccagna, in via Muratori, si trova sempre qualcosa di interessante da vedere o da fare, specie nei fine settimana. Ad ottobre Dario Galli ci ha parlato dello zafferano, che coltiva da tre anni a Varedo, a pochi chilometri da Milano.

Chi c’era ha imparato a piantare i bulbi e quanta fatica costa coltivare il fiorellino viola, senza fertilizzanti o sostanze chimiche e i cui stimmi vanno raccolti a mano. Nel suo campo di un ettaro, metà a zafferano e metà a fieno, si ricava meno di un chilo della spezia: decine di migliaia di bulbi curati tutto l’anno per il raccolto di ottobre. 

Ogni bulbo dà in media 2-3 fiori e servono 150 fiori per fare un grammo di zafferano e 6-7 fiori per fare un risotto! Dopo 10 anni a lavorare altrove, Dario è tornato a coltivare l’orto di famiglia, come gli aveva insegnato il nonno: - Quando ero piccolo, mio nonno coltivava cartamo, un surrogato dello zafferano, convinto di produrre la nobile spezia, così mangiavamo risotto alla milanese, colorato con il cartamo! Un giorno mio padre, tornando dall’Abruzzo, portò alcuni ‘cormi’, bulbi di zafferano, in regalo a mio nonno, ma lui, incredulo, li sistemò nella terra meno produttiva. Solo quando assaggiò i pochi stimmi prodotti si convinse. Bastarono solo per qualche risotto, ma la pianta, sotto terra, si moltiplicava.

Tornato a Varedo a coltivare, dissodando il terreno, un giorno scoprii decine di cormi e li trapiantai in file. Un’idea balzana, non una scelta: un sogno che ha preso forza e velocità. Di anno in anno la produzione è cresciuta e così la passione. Ho affinato le tecniche, ma i sacrifici sono stati, e sono, enormi: l’agricoltura impone ritmi non tuoi e imprevisti da superare. L’investimento in tempo, denaro e lavoro è notevole e senza certezza del raccolto:  si lavora 11 mesi e le delusioni sono dolorose e mettono in ginocchio. Ecco perchè i contadini dell’800 hanno preferito l’industria all’agricoltura! 

Ora la produzione è così cresciuta  che io e degli amici abbiamo trasformato la passione in occasione per offrire una spezia unica e profumata -. Zafferanami ha 3 soci lavoratori, ma per la raccolta vengono anche 10-15 persone ad aiutare barattando tempo o zafferano.  Inoltre alcuni pensionati volontari fanno volentieri  qualche ora di raccolta o di sfioratura.  Per fortuna quest’anno abbiamo la soddisfazione di un buon raccolto e di vedere le piante moltiplicarsi e star bene.  E anche la fortuna di gustarci l’alba e il tramonto, lavorare con persone fantastiche e nella natura. 
E ancora di seguire tutta la produzione: coltivare, essiccare, confezionare e vendere. 

Conosciamo chi usa il nostro zafferano, spesso comprato per Natale, e facciamo a mano ogni singola confezione! Con Zafferanami sentiamo di aver spostato, con grande fatica, un piccolo sassolino e ora vediamo poco a poco muoversi una montagna. Tante persone, attività e progetti sociali, di ricerca e di tutela del territorio hanno preso coraggio, grazie a quel sassolino spostato tre anni fa. Per chi è interessato il contatto è: zafferanami.it

Grazia De Benedetti