Cassoeula

Pulire con cura uno zampetto di maiale, fiammeggiarlo e dividerlo in due per il lungo.

Raschiare bene e tagliare a listarelle quattro cotiche di maiale. Far soffriggere in 50 grammi di burro qualche fettina di cipolla e rosolare piedino e cotiche. Coprire d'acqua e lasciare cuocere per un'oretta a fiamma moderata. Mettere in un tegame un cucchiaio d'olio e farvi soffriggere quattro carote affettate, una gamba di sedano e delle cipolline a pezzetti. Unire 500 grammi di costine di maiale, salare e pepare, bagnando con il liquido di cottura conservato. Far prendere l'ebollizione, mescolando spesso, indi aggiungere delle foglie di cavolo e 2 etti di salamitt de vers continuando ancora la cottura per 30 minuti. A fine cottura versare il tutto in una zuppiera e aver cura che anche i piatti siano ben caldi e così anche ogni successiva aggiunta. Questo piatto va accompagnato da un buon rosso pieno, lo chef consiglia la Barbera dell'Oltrepò pavese o quella più secca delle colline dell'Alto Monferrato.