Qui sono presentate in una ricetta non molto conosciuta, ma non per questo meno gustosa. Per sei persone occorrono 750 gr. di animelle di vitello (la noce centrale). Mettere la noce delle animelle in acqua fredda per almeno quattro ore, cambiando spesso l'acqua. Sbollentarle poi in acqua salata per cinque minuti e privarle della pellicina. Tagliarle a fettine, non troppo sottili, aggiungere sale e pepe, infarinarle e immergerle nell'uovo sbattuto, passarle poi nel pane grattugiato. In una padella fare sciogliere 80 gr. di burro e friggere le fettine di animelle. Sgocciolarle e asciugarle dal burro in un foglio di carta assorbente e servire in tavola. Molti consigliano di accompagnare le animelle con fettine di limone, anche se la ricetta originale non lo prevede e come contorno sono adatte le patatine fritte e l'insalata. Per noi non deve mancare un vino bianco secco come il Pinot grigio.