Raschiare bene e tagliare a listarelle quattro cotiche di maiale. Far soffriggere in 50 grammi di burro qualche fettina di cipolla e rosolare piedino e cotiche. Coprire d'acqua e lasciare cuocere per un'oretta a fiamma moderata. Mettere in un tegame un cucchiaio d'olio e farvi soffriggere quattro carote affettate, un gambo di sedano e delle cipolline a pezzetti. Unire 500 grammi di costine di maiale, salare e pepare, bagnando con il liquido di cottura conservato.
 Far prendere l'ebollizione, mescolando spesso, indi aggiungere delle foglie di cavolo e 2 etti di salamitt de vers continuando ancora la cottura per 30 minuti. A fine cottura versare il tutto in una zuppiera e aver cura che anche i piatti siano ben caldi e così anche ogni successiva aggiunta.
Questo piatto va accompagnato da un buon rosso pieno.
Lo chef consiglia la Barbera dell'Oltrepò pavese o quella più secca delle colline dell'Alto Monferrato.