Fatelo pulire bene dal macellaio e, dopo averlo fiammeggiato per bruciare la fastidiosa peluria, lavatelo e asciugatelo bene. Pulire, tagliare a fettine e lessare con un goccio di brodo le interiora. Ripieno: mescolare un panino bagnato nel latte, le interiora, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, la cipolla tritata precedentemente rosolata in poco burro, noce moscata, sale e pepe. Aggiungere 2 uova per tenere insieme il tutto. Aprire il petto del cappone, salarlo e procedere a riempirlo. Ricucire con ago e filo, legando le ali e le cosce piegate a ridosso del corpo. Lessare poi il cappone in acqua salata, ricordando di eliminare la schiuma, che si forma a inizio bollore, con una mestola buca. Inserire nel brodo un cipollotto, una costa di sedano e una carota. Dopo circa due ore il cappone è pronto per essere sgocciolato e servito. Si può accompagnare con verdure cotte: spinaci, patate, erbette e in particolare con carciofi. Si consiglia un Nebbiolo d'Alba.