Far scaldare 2 decilitri di olio d'oliva in una spaziosa padella, infarinare 4 nodini di 250 grammi cadauno e farli rosolare da entrambi i lati. Eliminare il grasso di cottura e aggiungere una noce di burro, tagliare a dadini 100 grammi di pancetta fresca e metterla nella pentola con dei rametti di rosmarino. Far rosolare a fuoco moderato, quindi spruzzare un po' di farina e, a fuoco vivace, bagnare il tutto con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere quindi un cucchiaio di demiglas. Versare di volata in volta del brodo di carne fino a raggiungere la giusta cottura. Servire in un piatto caldo accompagnando con un buon vino rosso corposo