• Carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene (elemento trasformato dall'organismo in vitamina A), che svolgono un'azione antiossidante;

• Clorofilla, pigmento vegetale che conferisce alle foglie un bel colore verde brillante, ma che, soprattutto, viene trasformata durante la digestione in sostanze dall'importante funzione protettiva contro malattie tumorali;

• Fibra, soprattutto nei gambi carnosi;

• Saponine, sostanze vegetali che facilitano l'eliminazione dei grassi;

• Acido folico, importante per lo sviluppo di tutte le cellule, per il normale sviluppo del feto e per una buona crescita nell'infanzia.

• Indoli, sostanze contenenti azoto la cui assunzione abituale sembra preservare dai tumori del seno e dell'utero. 100 g di bietole contengono 19 kcal. Le bietole devono essere acquistate e consumate freschissime perché sono facilmente deperibili. È semplice capire quando non sono fresche, perché il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite.