Mettere in casseruola mezz'etto di burro e fare imbiondire una piccola cipolla affettata con 50 grammi di midollo di manzo.

Lasciar rosolare per circa un quarto d'ora e aggiungere poi del riso (Arborio o Carnaroli) nella misura di 400 grammi per 4 persone.

Nel frattempo si sarà preparato un litro di brodo di carne (manzo, vitello e pollo, se si desidera assieme a un ginocchio di vitello).

Far tostare il riso per due minuti, mescolando bene, e versare un mestolo di brodo bollente. Quando sarà asciutto unire mezzo bicchiere di vino bianco secco continuando a mescolare. Lasciar evaporare continuando la cottura e alternando cucchiaiate di brodo. Qualche minuto prima di levare il riso unirvi un poco di zafferano diluito in un mestolo di brodo, incorporando ancora 50 grammi di burro. Quindi versare su un piatto da portata e servire dopo aver coperto il riso di parmigiano reggiano grattugiato.

Accompagnare con un rosso dell'Oltrepò.