Le vacanze alle porte ci porteranno a mangiare più spesso fuori casa o in situazioni meno familiari, qualche consiglio ci aiuterà a mangiare più sicuri ed evitare problemi alimentari. VivereMilano insieme al consulente di igiene alimentare e sicurezza sul lavoro Samuele Gugliada vi renderà dei veri professionisti nella manipolazione e la conservazione degli alimenti. Imparerete con una sola occhiata a vedere se il vostro ristorante preferito è davvero sicuro. Pe chi rimane a casa, nessun problema sono consigli sempre validi da utilizzare tra le mura domestiche e da condividere con le persone a voi care.

Dopo una breve introduzione sui microrganismi che ci aiuterà a conoscerli passeremo alla prima chiave del World Health Organization (DEPARTMENT OF FOOD SAFETY, ZOONOSES AND FOODBORNE DISEASES). La pulizia degli alimenti, quella personale e dell’ambiente dedicato alla preparazione ed alla conservazione. 

Cosa sono i microrganismi?

I microrganismi sono esseri viventi estremamente piccoli, invisibili ad occhio nudo. Vi sono tre differenti tipi di microrganismi: favorevoli, sfavorevoli e pericolosi. 

I microrganismi favorevoli sono utili. Essi: 

•  Consentono la produzione di cibi e bevande (es. Formaggio, yogurt, birra, vino); 
•  Consentono la produzione di farmaci (es. Penicillina); 
• Presenti nell’intestino, favoriscono la digestione.  

I microrganismi sfavorevoli, o microrganismi alteranti, di solito non causano malattie ma sono i responsabili, nel cibo, del cattivo odore, del cattivo gusto e dell’aspetto disgustoso.
I microrganismi pericolosi provocano malattie e possono, talvolta, portare a morte. Questi sono chiamati “patogeni”. La maggior parte di questi microrganismi non modifica l’aspetto dell’alimento 

I microrganismi sono talmente piccoli che ne occorrerebbero 1 milione per coprire la punta di uno spillo. 

Batteri, virus, lieviti, muffe e parassiti sono tutti microrganismi. 

L’odore, il gusto e l’aspetto degli alimenti non sono dei buoni indicatori per prevedere se un prodotto ti farà ammalare. Alcuni microrganismi alteranti modificano l’aspetto del cibo e al tempo stesso sono pericolosi. Un esempio è rappresentato dalla muffa verde del pane, che può produrre tossine. 

L’elenco dei microrganismi comunemente responsabili di malattie trasmesse dagli alimenti include: 

Batteri – Salmonella, Shigella, Campylobacter ed E. coli; 

Parassiti – Giardia, Trichinella; Virus – Epatite A. Norovirus.

I microrganismi sfavorevoli, o microrganismi alteranti, di solito non causano malattie ma sono i responsabili, nel cibo, del cattivo odore, del cattivo gusto e dell’aspetto disgustoso.
I microrganismi pericolosi provocano malattie e possono, talvolta, portare a morte. Questi sono chiamati “patogeni”. La maggior parte di questi microrganismi non modifica l’aspetto dell’alimento 

Dove vivono i microrganismi ?

I microrganismi vivono ovunque, ma sono soprattutto presenti su: 

• Feci; 
• Suolo e acqua; 
• Ratti, topi, insetti e animali infestanti; 
• Animali domestici, acquatici e di allevamento (es. cani, pesci, bovini, pollame, suini);
• Persone (visceri, bocca, naso, intestino, mani, unghie e pelle). 

Le feci umane e animali contengono microrganismi patogeni. 

Come crescono i microrganismi?

La maggior parte dei microrganismi “cresce” moltiplicandosi. Per moltiplicarsi, i microrganismi hanno bisogno di: 

• Cibo; Acqua; Tempo; Calore. 
• Carne, prodotti ittici, riso e pasta cotti, latte, formaggio e uova sono i cibi nei quali i microrganismi trovano le condizioni ideali per moltiplicarsi. 

Un batterio può duplicarsi in soli 15 minuti. 

Questo significa che in 6 ore, un batterio può generarne più di 16 milioni. 

In caso dei malattia non manipolare alimenti entro le 48 ore successive alla guarigione e utilizzare mascherine e guanti.

Non vanno dimenticati i prodotti chimici

I microrganismi non sono la sola causa di malattie trasmesse dagli alimenti. Le persone possono anche contrarre malattie da sostanze chimiche ad azione tossica, tra le quali: 

• Tossine biologiche; 
• Metalli pesanti e inquinanti ambientali; 
• Sostanze chimiche utilizzate per il trattamento farmacologico degli animali; 
• Pesticidi utilizzati impropriamente; 
• Sostanze chimiche impiegate per la pulizia; 
• Additivi alimentari utilizzati impropriamente. 

Semplici misure quali il lavaggio e la sbucciatura possono ridurre il rischio connesso

alle sostanze chimiche eventualmente presenti sulla superficie di alcuni alimenti. 

Un appropriato stoccaggio può prevenire o ridurre la formazione di tossine biologiche.

Additivi alimentari utilizzati impropriamente. 

Semplici misure quali il lavaggio e la sbucciatura possono ridurre il rischio connesso

alle sostanze chimiche eventualmente presenti sulla superficie di alcuni alimenti. 

Un appropriato stoccaggio può prevenire o ridurre la formazione di tossine biologiche.

CHIAVE 1 ABITUATEVI ALLA PULIZIA 

Informazioni basilari

• Lavatevi le mani prima di manipolare gli alimenti e rilavatevele spesso mentre lavorate in cucina 
• Lavatevi le mani dopo essere stati al bagno 
• Lavate e disinfettate tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti 
• Tenete lontano gli insetti, i roditori, e gli altri animali dagli alimenti e dalla cucina 

Pulizia della persona: lavaggio delle mani

Le mani veicolano frequentemente i microrganismi da una superficie ad un’altra, per cui il lavaggio delle mani è particolarmente importante. 

Occorre lavare le mani: 

• Prima di manipolare gli alimenti e spesso durante le preparazioni; 
• Prima di mangiare; 
• Dopo essere andati al bagno; 
• Dopo aver maneggiato carne cruda o pollame; 
• Dopo aver cambiato il pannolino dei bambini; 
• Dopo aver soffiato il naso; 
• Dopo aver maneggiato i rifiuti; 
• Dopo aver maneggiato prodotti chimici (compresi quelli per la pulizia); 
• Dopo aver giocato con animali da compagnia; 
• Dopo aver fumato. Per lavare le mani occorre: 
• Bagnare le mani in acqua corrente; 
• Sfregare le mani col sapone per almeno 20 secondi; 
• Sciacquare le mani sotto acqua corrente; 
• Asciugare completamente le mani con asciugamani asciutti e puliti, preferibilmente monouso.
  

Come pulire stoviglie ed utensili

In generale bisognerebbe: 

• Pulire durante la preparazione dei cibi, in modo da non dare ai microrganismi opportunità di crescita; 
• Dedicare particolare attenzione a posate, bicchieri e utensili per cucinare, dopo il contatto con alimenti crudi o con la bocca; 
• Sanificare taglieri e utensili dopo il contatto con carne o pesce crudi; 
• Non dimenticare di lavare e asciugare gli accessori usati per la pulizia, in quanto i microrganismi crescono molto velocemente in luoghi umidi.
  

Per la pulizia dopo il consumo del pasto bisognerebbe: 

• Allontanare i resti di cibo dalle stoviglie e gettarli in un bidone dei rifiuti; 
• Lavare in acqua calda con detergente, usando panni o spazzole per rimuovere residui di cibo e grasso; 
• Risciacquare in acqua calda pulita; 
• Sanificare gli utensili con acqua bollente o con
  soluzione disinfettante; 
• Disporre stoviglie e utensili ad asciugare all’aria o asciugarli con un panno pulito.
  

Per preparare una soluzione disinfettante diluite 5 ml di candeggina ad uso domestico in 750 ml di acqua. Usate questa soluzione per utensili, superfici e panni per la pulizia. 

Per sanificare gli utensili può essere utilizzata anche l’acqua bollente, ma bisogna fare attenzione al pericolo di ustioni. 

Come proteggere l’area lavorazioni dagli animali infestanti 

Gli animali infestanti sono ratti, topi, uccelli, scarafaggi, mosche e altri insetti. Gli animali domestici (cani, gatti, uccelli, ecc.) veicolano microrganismi e parassiti (pulci, zecche, ecc.) sulle zampe, sul pelo o sulle piume. 

Per proteggere gli alimenti dagli animali infestanti bisognerebbe: 

• Mantenere gli alimenti coperti o in contenitori chiusi; 
• Tenere chiusi i contenitori per rifiuti e rimuovere i rifiuti regolarmente; 
• Mantenere i locali per la lavorazione dei prodotti in buone condizioni di manutenzione (es. occlusione di crepe o fori nelle pareti); 
• Utilizzare esche o insetticidi per eliminare gli infestanti (avendo cura di non contaminare gli alimenti); 
• Tenere gli animali domestici lontani dai locali di lavorazione. 

Il prossimo appuntamento con la sicurezza alimentare sarà giovedì prossimo sempre alle ore 12.00 col titolo ‘SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 2: SEPARATE GLI ALIMENTI CRUDI DA QUELLI COTTI”. 

Buon pranzo

Links consigliati:

• MANGIARE SICURI SI PUO'

• LE 5 REGOLE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE PER VIVERE PIU' SANI

• SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 1: ABITUATEVI ALLA PULIZIA 

• SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 2: SEPARATE GLI ALIMENTI CRUDI DA QUELLI COTTI

• SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 3: FATE CUOCERE BENE GLI ALIMENTI

• SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 4: TENETE GLI ALIMENTI ALLA GIUSTA TEMPERATURA

• SICUREZZA ALIMENTARE CAPITOLO 5: UTILIZZATE SOLO ACQUA E MATERIE PRIME SICURE