POLENTA TENERA ALLA MILANESE
- 08 aprile 2020 Ricette Meneghine Primi Piatti
"Polenta" deriva dal latino "puls, pultis". C'è una storia, una cultura e una civiltà di questo cibo, dal sapore di povertà e di lotta quotidiana, perché non può dare all'organismo tutte le sostanze di cui necessita. In altri tempi ha salvato popoli da carestie, stragi e orrori.
Se ne trova traccia nelle civiltà mesopotamiche e nell'antico Egitto.
Il suo seme venne portato in europa da Cristoforo Colombo nel 1492. Da allora si cominciò a cucinare la polenta di farina gialla, chiamata "mahiz" dai Maya.
Entra sulla tavola come tradizione, alimento semplice, amico, dal sapore casereccio di letizia familiare. Pietanza che rappresenta una rustica e gioiosa ghiottoneria.
Figura caratteristica della vecchia Milano, il "polentatt", l'uomo che teneva un negozio di cibi cotti nella cui bottega si aggiungeva la gialla, soda polenta.
Preparazione
Ci vuole il paiolo di rame per cucinare la polenta.
Una volta procuratolo, bisogna metterlo sul fuoco con due litri d'acqua e 15 grammi di sale. Dopo, cominciare a versare nell'acqua la farina.
Circa seicento grammi di quella gialla, da buttare dentro il recipiente un po' alla volta, a pioggia, per evitare lo spiacevole formarsi dei grumi e anche un eventuale abbassamento di temperatura.
Bisogna cominciare poi a mescolare utilizzando un bastone di legno. Importante non fermarsi. Fondamentali sono olio di gomito e buona volontà, avendo cura di girare sempre nello stesso senso. La polenta comincerà a ispessire. In caso s'indurisca troppo, aggiungere acqua bollente. L'arte sta nel saper dosare e mescolare.
Dopo 15 minuti, versare altri 400 grammi di farina gialla. Il sistema è sempre lo stesso. Riprendere da mestare in linea e, quando la polenta s'ispessisce continuare ad ammorbidire. Dopo, mezz'ora di cottura, dovrebbe cominciare a staccarsi dalle pareti.
A questo punto è cotta, ma non basta ancora: per gli intenditori e necessario continuare una'altra mezz'ora, perché una cottura supplementare rende la polenta più digeribile e più gustosa.
Dopo un'ora la polenta è pronta, ma se s'insiste ancora diventa perfetta.
Per tagliarla utilizzare il filo, non il coltello, e servirla caldissima.
Sono infiniti i modi di mangiarla e accompagnarla. Condita con il burro, il formaggio fresco o grattugiato, si potrà gustare pasticciata o usare come base di intingoli, carni, pesci; in forma di crostini fritti o abbrustoliti, per guarnizioni di piatti e via dicendo.
